Gastronomie in Berlin übernehmen? Was ist ein fairer Preis.

Was genau ist die Ablöse?

Die Ablöse ist das, was der derzeitige Mieter oder Betreiber fürs Gehen haben will: die Küche, der Ausbau, das Inventar — und die schlichte Tatsache, dass er den Miet- oder Pachtvertrag für die Fläche hat. In einer guten Berliner Lage kommst du da kaum drum herum. Die Nachfrage ist hoch, gute Gastroflächen sind knapp, und die Betriebsübernahme ist längst der normale Weg in die Branche. Die Frage ist also nicht, ob du zahlst. Sondern ob der Angebotspreis gerechtfertigt ist.

Ich war auf beiden Seiten — als Gründer auf der Suche nach einer Fläche im richtigen Kiez, und als Betreiber, der seinen eigenen Betrieb samt Inventar verkauft hat. Beide Male stand die Ablöse-Frage im Raum. Meistens ist der Preis aus der Luft gegriffen. Der Verkäufer fordert, was er glaubt, dass seine Fläche wert ist — oder was er zum Ausstieg „braucht". Das ist keine Bewertung, und die Hälfte davon ist Bullshit. Aber eben nicht immer. Manchmal steckt echter Wert in einer Fläche, die nach kaltem Rauch riecht, hinter einer Küche voller Fett. Genau das auseinanderzuhalten, darauf kommt es an.

Wofür zahlst du eigentlich?

Nicht nur für Möbel und Geräte — das ist der einfache Teil. Der eigentliche Wert steckt in den Wänden: die vorhandene Abluft bis übers Dach, die elektrische Leistung, die eine Profiküche braucht, ordentliche Abflüsse und Fettabscheider, HACCP- und EU-Konformität — und vor allem die Gaststättenerlaubnis, also die Konzession, an diesem Ort überhaupt gastronomisch zu betreiben. Das alles neu zu bekommen, samt Baugenehmigung und Nutzungsänderung, kann in Berlin dauern. Wenn es schon da ist, ist das bares Geld wert — bürokratisches Gold.

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Aber ist der Preis wirklich fair? So kannst du die Ablöse berechnen

Dahinter steckt ein einfacher Gedanke: Eine bestehende Gastronomie zu übernehmen darf dich nie mehr kosten, als dasselbe von Grund auf neu zu bauen. Diese Ersparnis ist deine Obergrenze. Gehen wir es Schritt für Schritt durch.

• Kosten für den Neubau. Was würde es kosten, eine Rohbaufläche — sogenannte Shell & Core — in dein neues, glänzendes Restaurant zu verwandeln? Küche, Abluft, Elektrik, Möbel, alles. In Berlin grob €150k bis €250k für einen kleinen Laden. Das ist ordentlich Geld.
• Kosten für die Anpassung des Bestands. Du fängst nicht bei null an, aber du wirst die Fläche trotzdem an dein Konzept und deine Vorstellungen anpassen — das geht also von der Investition runter.
• Gewonnene Zeit. Eine genehmigte, funktionierende Fläche lässt dich Monate früher öffnen, als wenn du neu baust und auf Genehmigungen wartest. In jedem dieser Monate verdienst du Geld, das dir sonst entgangen wäre. Multipliziere die Monate mit deinem erwarteten Monatsgewinn und nimm davon rund 70% — weil du ohnehin nicht ab Tag eins auf vollem Gewinn bist.
• Reparaturen. Alles, was müde oder kaputt ist und instand gesetzt werden muss — wird ebenfalls von der Investition abgezogen.
• Alter des Inventars. Gebrauchte Möbel und Geräte sind logischerweise weniger wert als neue. Zieh einen realistischen Betrag für Abnutzung ab.

Zusammengesetzt:

Faire Ablöse = Neubaukosten − Anpassung + (gesparte Monate × Monatsgewinn × 70%) − Reparaturen − Alter des Inventars

Hier durchgerechnet für ein Restaurant mit 100 m² in guter Lage:

Neubaukosten (Shell & Core)

+ 180k

Anpassung der Fläche an dein Konzept

− 35k

Gewonnene Zeit — 6 Monate × €7k × 70%

+ 29,4k

Reparaturen

− 20k

Abgenutztes Inventar

− 20k

‍Faire Ablöse — Obergrenze

≈ 134k

Nach diesen Zahlen läge eine faire Ablöse für diese Fläche also bei rund €134k — sprich: die Obergrenze, die du zahlen würdest, und von da an wird nach unten verhandelt.

Du verkaufst deinen Betrieb? Gib deinem Preis Substanz

Wenn du auf der anderen Seite stehst — und deinen Laden verkaufen willst, den du dir über Jahre aufgebaut hast — gilt dieselbe Logik. Die Ablöse sauber zu berechnen ist sogar genau das, was dich in der Verhandlung schützt. Die meisten Verkäufer in Berlin nennen einfach eine Zahl, die sich für sie richtig anfühlt, oder eine, die sie „brauchen" — und sehen dann zu, wie Käufer sie herunterhandeln, weil sie die Logik hinter den Zahlen nicht erkennen.

Ich verstehe deine Position. Du hast viel investiert und jahrelang hart gearbeitet. Du hast etwas aufgebaut, auf das du stolz bist, und beim Verkauf ist das echtes Geld wert. Eine Zahl, die du begründen kannst, wirkt genau andersherum als eine Wunschzahl: Eine belastbare Ablösesumme hält den Fragen des Käufers stand und sorgt vor allem dafür, dass dein Betrieb samt Inventar verkauft wird.

Genau das ist meine Arbeit — gemeinsam berechnen wir eine saubere Bewertung deiner Gastronomieimmobilie und machen daraus einen Preis, der am Markt standhält. Die meisten Makler in Berlin vergleichen einfach ein paar Objekte in der Nachbarschaft oder nennen eine Zahl, von der sie glauben, dass sie sich verkauft. Einfach faul. Es geht um dein Lebenswerk, und ich weiß genau, wie sich das anfühlt — lass dich beim Verkauf also nicht unter Wert abspeisen. Schau zumindest, ob dein Preis einer echten Prüfung standhält. Kostet dich ja auch nichts.

Häufige Fragen zur Ablöse in der Gastronomie

Ist eine Ablöse immer fällig? Nein. Wenn Ausbau, Technik und Inventar keinen echten übertragbaren Wert haben, ist der faire Preis null. In guten Berliner Lagen sind bestehende Betriebe allerdings meist die einzige Möglichkeit, überhaupt an eine Fläche zu kommen — dort ist eine Ablöse normal.

Wie berechne ich eine faire Ablöse? Rechne gegen das, was du dir sparst: Neubaukosten minus Anpassung, plus die Monate, die du früher öffnest (mal Monatsgewinn, mal 70%), minus Reparaturen und Abnutzung des Inventars. Das Ergebnis ist deine Obergrenze, kein Zielpreis.

Was gehört alles zur Ablöse? Küche, Ausbau, Möbel und Inventar — vor allem aber die Infrastruktur: Abluft, Elektrik, Fettabscheider, Sanitär, sowie die bestehende Gaststättenerlaubnis und genehmigte Nutzung. Der unsichtbare Teil ist meistens der wertvollere.

Ist die Ablöse verhandelbar? Ja. Eine Ablöse ist frei vereinbart, kein festgelegter Preis. Wer nachvollziehbar rechnet, verhandelt besser — auf beiden Seiten des Tisches.

Was ist der Unterschied zwischen Ablöse und Kaufpreis? Die Ablöse gilt dem, was der Vormieter zurücklässt, und dem Zugang zur Fläche. Beim Verkauf eines ganzen Betriebs kommt eine Bewertung des Unternehmens dazu — Ertrag, Substanz und Lage.

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Dies ist eine allgemeine Markteinschätzung und keine Rechts-, Finanz- oder Steuerberatung. Hol dir immer professionellen Rat und mach deine eigene Due Diligence, bevor du eine Transaktion eingehst.